HACCPシステムの構築手順

HACCPシステムの構築手順は次の通りです。

原則的には、コーデックスで定められた12手順を構築・運用するシステムです。

□ 手順1　HACCPチームの編成

□ 手順2　製品説明書の作成

□ 手順3　意図する用途と対象とする消費者の確認

□ 手順4　製造工程一覧図の作成

□ 手順5　現場工程の確認

手順1～5は、以下の危害要因分析のための準備です。

□ 手順6（原則1）　危害要因分析

□ 手順7（原則2）　※重要管理点の設定

□ 手順8（原則3）　管理基準の設定

□ 手順9（原則4）　モニタリング方法の設定

□ 手順10（原則5）　改善措置の設定

□ 手順11（原則6）　検証方法の設定

□ 手順12（原則7）　記録・文書の保存方法の設定

それぞれの手順の詳しい説明は省きますが、中小・零細な食品企業は手順1～手順5までを実施すれば、それ以降の手順は業界団体が作成した手引書に従って衛生管理をすればよいことになっています。

これまでの衛生管理は、出荷前に抜き取り検査を行い、合格なら出荷するというものでしたがHACCP方式の衛生管理は上記のようなすべての工程の危害を評価して、その対策を実施することで、すべての食品の安全を担保するというものです。

PDCAサイクル

HACCPシステムは、こちらの図のようにPDCAサイクルを回すことで効果的に運用することができます。

これは会社や組織の経営と同じですね。

経営計画を立てて、実行し、実績を確認して、振り返り計画を見直して、前に進むということです。

実際、HACCPシステムシステムを潤滑に運用するためには、ヒト・モノ・金・時間・情報という経営資源を投入する必要があります。

HACCPシステムの構築と運用を品質管理担当者にまかせっきりにしていては、管理の手間だけが増えてメリットを享受できません。

経営者がHACCPシステムの導入と運用を宣言し、積極的に取り組む姿勢を全社員に示すことが重要です。

これは、ISO9000の品質管理シテムの場合と全く同じです。

最も重要なこと

最も重要なことは、実際に手を動かす現場の従業員の方々にこのシステムの手順を理解して納得してもらうことです。

食品企業で言えば一般衛生管理の手順をルールとして実行してもらいますが、なぜその決められた手順で、例えば「手洗い」をしなければならないのか、手順を守らないと黴菌がどんな悪さをするのかを腹落ちするまで理解・納得してもらうことが必要です。

この従業員の方々とのコミュニケーションは、まさに経営そのものだと考えます。

どんなシステムやルールでも経営の視点で計画し、実行し、結果を振り返って改善を進めていくことが大切です。